スモークサーモンのブライン

スモークサーモンを試してみたい場合は、ブライニングが最初のステップです。それは比較的簡単な仕事です。スモークサーモンブラインには基本的な材料がわずかしかありませんが、経験豊富なサーモン喫煙者の多くは、個人の好みに合わせてレシピを変えています。

主な成分

スモークサーモン（ウェットとドライの両方）のブラインには、砂糖と塩の2つの重要な成分が含まれています。

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塩

サーモンブラインの塩はヨウ素添加しないでください。ピクルスソルトとコーシャソルトは2つの良い選択です。コーシャソルトは同じ量の塩に対してより多くの量を占めるため、レシピでコーシャソルトを酸洗い塩に置き換えると、他のタイプの約2倍の量のコーシャソルトが必要になります。サーモンブラインの塩は多くの目的を果たします：

味を改善します- サーモンブラインの場合、魚の自然な風味を引き出します。 タンパク質を分解する- これにより、タンパク質のテクスチャーが変化し、より古典的なスモークサーモンのテクスチャーが得られます。タンパク質構造のこれらの変化はまた、乾燥することなく、より長く湿った状態を保つことを可能にします。 防腐剤として機能します- 塩はタンパク質防腐剤として何世紀にもわたって使用されてきたので、これは驚くべきことではありません。 鮭から余分な水分を取り除きます- これにより、サーモンは適切に喫煙できます。

シュガー

サーモンのブライニングに使用される砂糖も重要な役割を果たします。ほとんどのサーモンブラインはブラウンシュガーを必要とします。スモークサーモン、ブラウンシュガーのブライン：

甘さを加える- これは、塩と魚の風味のバランスを取ります。 味わいの深みを加えます- 魚と煙に加えられる風味は、黒糖の糖蜜に由来します。 鮭の貯蔵寿命を延ばします- ブラウンシュガーはバクテリアの成長を抑制します。 水を引き付けて保持します- これにより、完成品の全体的なしっとり感が増します。

他の材料

好みに応じて、ハーブやスパイス、コショウ、ニンニク、醤油など、他のフレーバーを塩水に加えることもできます。

スモークサーモンのブラインを作る

燻製前にサーモンをブライニングすると、風味が増し、魚の保存に役立ちます。鮭は、ウェットブライニングまたはドライブライニングの2つの方法でブライニングできます。どちらの場合も、好みにもよりますが、通常、鮭は約6〜7時間塩漬けにする必要があります。ほとんどのスモークサーモン愛好家はウェットブライニングを推奨していますが、ドライブライニングで誓う人もいます。

ウェットブライニング

サーモン1ポンドごとに、約1クォートの冷水が必要になります。

材料

• 漬物塩3/8カップ
• ブラウンシュガー3/8カップ

指示

1. 塩を水に混ぜます。殻の中の卵に浮力を与える場合、水には十分な塩が含まれています。必要に応じて塩を少し追加します。
2. ブラウンシュガーを加えます。
3. 両方の材料が水によく溶けるまでかき混ぜます。
4. 魚を危険な温度に温めるのを防ぐために、魚を追加する前に塩水の温度を40度以下に下げてください。
5. 鮭とカバーを追加します。鮭全体が塩水で覆われていることを確認してください。冷蔵庫に保管するか、バッチが大きい場合は断熱クーラーに保管して、6〜7時間保管します。
6. 鮭を塩水から取り出し、すすぎ、乾燥させます。お好みの燻製方法で鮭を燻製し続けます。

ドライブライニング

ドライブラインは本質的にドライラブであり、サーモンをこすり、約24〜36時間放置し、蓋をして冷蔵します。

材料

• ダークブラウンシュガー2カップ
• ライトブラウンシュガー2カップ
• 酸洗い塩3/4カップ

指示

1. よく混ざるまで材料を混ぜます。
2. 鮭の切り身全体に折りたたむことなく収まる容器または皿を使用して、容器の底を覆うように乾燥ブラインの薄層を振りかけます。
3. 塩水の上に、皮を下にしてサーモンの層を置きます。
4. 鮭を1インチの塩水で覆います。
5. 塩水の層の上に別のフィレの皮を上にして（肉が下の塩水に触れるように）置きます。
6. 2番目のサーモンフィレの上にさらに1インチの塩水を追加します。
7. しっかりと覆い、涼しく乾燥した場所（冷蔵庫の除湿部分など）に24〜36時間保管します。
8. 鮭を乾いた塩水から取り出し、よくすすいでください。
9. ワイヤーラック（カバーなし）で24時間鮭を風乾します。

追加のヒント

サーモンブラインに関するいくつかの追加のヒントは次のとおりです。

• 塩水は1回だけ使用してください。ブラインを再利用しないでください。
• ブラインは常に40度以下の温度に保ってください。
• 酸洗いまたはコーシャソルトのみを使用してください。
• 最終製品が塩辛くなりすぎることを恐れて、塩の量を減らさないでください。
• 砂糖の量をお好みに合わせて自由に調整して甘さを調整してください。
• 先に進んで、他のフレーバーや材料を試して、あなたの好みにぴったりのレシピを見つけてください。

おいしい鮭料理を作る

基本的なスモークサーモンブラインは簡単に作ることができます。鮭を塩漬けにしたら、それを燻製して、自家製スモークサーモンの美味しくて甘くてスモークな風味を楽しむ準備ができています。